Was ist
Pressure Canning?
Pressure Canning ist die beste Methode, um Lebensmittel sicher zu konservieren. Sicher bedeutet, dass während des Einkochens alle schädlichen Bakterien abgetötet werden.
Das bedeutet auch das Botulismus-Bakterium. Durch das Abtöten dieser schädlichen Bakterien beim Einkochen können die auf diese Weise konservierten Lebensmittel mindestens ein Jahr lang aufbewahrt werden. Einfach im Regal und nicht speziell im Gefrierschrank.
Pressure Canning erfolgt mit einem speziellen Topf, einem Pressure Canner. Ein Canner ähnelt einem Schnellkochtopf. Es gibt jedoch einen wichtigen Unterschied: Bei einem Pressure Canner kannst du am Druckmesser sehen, wie hoch der Druck ist, der sich im Pressure Canner aufgebaut hat. Die Informationen über den Druck benötigst du, um sicher konservieren zu können.
Wenn du Lebensmittel mit einem niedrigen Säuregehalt, wie Gemüse, Fleisch und Fisch, konservieren möchtest, ist Pressure Canning die einzige sichere Methode.
Du platzierst die Gläser mit den Lebensmitteln, die du konservieren möchtest, auf einer speziellen Bodenplatte im Pressure Canner. Dann füllst du den Pressure Canner mit 3 Litern Wasser. Da ein Pressure Canner mit Dampf arbeitet, müssen die Gläser nicht wie beim Einwecken größtenteils unter Wasser stehen.
Dann verschließt du den Canner. Der Canner wird mit einem Gewicht geliefert, das dazu dient, das Dampfventil abzudichten. Das Gewicht legst du zu Beginn noch nicht auf das Dampfventil.
Du stellst den Topf auf den Herd und wählst die höchste Stufe. Durch die Hitze wird der Canner von innen mit Dampf gefüllt. Dadurch wird die gesamte Luft aus dem Pressure Canner gedrückt. Sobald das Wasser im Pressure Canner kocht, kommt Dampf aus dem Ventil.
Nach 10 Minuten ist der Canner von innen gleichmäßig mit Dampf gefüllt. Dann ist es Zeit, das Gewicht auf das Ventil zu legen. Jetzt steigt der Druck im Canner und die Temperatur steigt über 115 Grad Celsius. Diese Temperatur benötigst du, um alle Bakterien abzutöten.
Nach Ablauf der für die Lebensmittel in deinem Pressure Canner passenden Konservierungszeit nimmst du den Pressure Canner vom Herd. Während des Abkühlens ziehen sich die Gläser automatisch Vakuum. Das funktioniert so: Während des Erhitzens dehnt sich der Inhalt des Glases aus. Dadurch wird der gesamte Sauerstoff aus dem Glas gedrückt.
Beim Abkühlen des Glases zieht sich der Inhalt wieder zusammen, wodurch der Deckel nach unten gezogen wird und ein Vakuum entsteht. Dadurch wird das Glas luftdicht verschlossen und deine konservierten Lebensmittel bleiben haltbar.
Wie funktioniert Pressure Canning?
Botulismus und
konservieren
Was ist Botulismus und warum ist es gefährlich?
Wann besteht die Gefahr von Botulismus?
Von allen schädlichen Bakterien, die es gibt, wird in Verbindung mit Lebensmitteln oft das Botulismus-Bakterium diskutiert. Das geschieht nicht ohne Grund. Botulismus ist eine ernste, potenziell lebensbedrohliche Krankheit, die durch das Bakterium mit dem charmanten Namen Clostridium Botulinum verursacht wird. Botulismus kann Lähmungserscheinungen verursachen und sogar zum Tod führen.
Die bekannteste Form, die wir kennen, ist botulismus bedingter Lebensmittelvergiftung. Dies tritt auf, wenn Lebensmittel mit dem Bakterium kontaminiert werden und dann nicht sicher konserviert werden. Nicht ordnungsgemäß konservierte Lebensmittel können einen idealen Lebensraum für das Bakterium darstellen. Das Bakterium, das Botulismus verursacht, ist grundsätzlich nicht gefährlich für Mensch und Tier.
Das Bakterium ist schließlich überall im Boden und im Wasser vorhanden. Normalerweise ist das kein Problem. Das Problem ist, dass das Bakterium unter den richtigen Bedingungen Toxine bilden kann. Diese Toxine können Lähmungserscheinungen verursachen und sogar tödlich sein.
Das Botulismus-Bakterium fühlt sich am wohlsten in Umgebungen mit wenig Sauerstoff, Feuchtigkeit und einem niedrigen Säuregehalt. Genau die Bedingungen wie in einem vakuumversiegelten Glas mit zum Beispiel Gemüse.
Beim Pressure Canning kochst du unter Druck. Dadurch steigt die Temperatur so hoch, dass alle Bakterien abgetötet werden. Wenn du zum Beispiel ein Glas Rote Bete in deinem Pressure Canner konserviert hast und es nach einem Jahr öffnest, kannst du es sofort verwenden, zum Beispiel für einen Salat. Du musst es also nicht erneut kochen, bevor du es sicher essen kannst.
Das ist anders als beim Einwecken von Gemüse. Wenn du dann dein Glas nach einem Jahr öffnest, musst du das Essen noch mindestens 10 Minuten kochen, um die Toxine unschädlich zu machen. Und selbst dann hast du nicht alle Bakterien abgetötet.
Druck: das Manometer und das Druckgewicht
Wenn der Deckel auf dem Pressure Canner sitzt, ist der Pressure Canner vollständig abgedichtet. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, füllt sich der Pressure Canner mit Dampf. Dadurch steigt der Druck im Pressure Canner. Dadurch erhöht sich die Temperatur im Pressure Canner auf über 115 Grad. Und bei dieser Temperatur werden alle Bakterien abgetötet.
Wie viel Druck du aufbauen musst, um etwas sicher einkochen zu können, hängt ein wenig davon ab, in welcher Höhe du lebst. Wenn du die korrekte Temperatur in deinem Pressure Canner erreichen möchtest, musst du berücksichtigen, wo du im Verhältnis zum Meeresspiegel lebst. Wasser kocht nämlich bei höheren Temperaturen, wenn du höher in die Höhe gehst. Eine niedrigere Siedetemperatur ist nicht effektiv genug, um die meisten Bakterien abzutöten.
Deutschland
Der minimale Druck, den du in Deutschland benötigst, um sicher einkochen zu können, wenn du mit einem Pressure Canner mit einem Druckgewicht arbeitest, beträgt 10 PSI. Arbeitest du mit einem Pressure Canner mit einem Druckmesser, wird empfohlen, mit 11 PSI zu arbeiten. Der CanMate hat beides, sodass du sicher bei 10 PSI konservieren kannst.
Höher als 300 m
Lebst du an einem Ort höher als 300 m über dem Meeresspiegel, ist es wichtig, dass du mit dem Druck arbeitest, der für deine Höhe erforderlich ist. Nachfolgend findest du eine Tabelle, aus der hervorgeht, welchen Druck du verwenden musst.
Lebst du beispielsweise auf 800 m, musst du den Druck in deinem Pressure Canner auf 15 PSI erhöhen, wenn du einen Pressure Canner mit einem Druckgewicht hast, und auf 12 PSI, wenn du einen Druckmesser hast. Der CanMate hat beides, sodass du sicher bei einem Druck von 12 PSI konservieren kannst.
Druck
Pressure Canner mit einem Druckgewicht und/oder einem Druckmesser
Es gibt zwei verschiedene Arten von Pressure Cannern:
• Pressure Canner mit nur einem Druckgewicht (weighted gauge)
• Pressure Canner mit einem Druckgewicht und einem Druckmesser (dial gauge)
Ein Pressure Canner mit nur einem Druckgewicht funktioniert mit einem Gewicht auf dem Ventil des Pressure Canners. Das Gewicht vibriert bei richtigem Druck. Wenn dein Pressure Canner nur mit einem Druckgewicht funktioniert und ein 10-PSI-Gewicht hat, wird dieses Gewicht bei einem Druck von 10 PSI zu vibrieren und zu zischen beginnen. Wenn du einen Pressure Canner mit einem 15-PSI-Gewicht hast, wird dieses Gewicht bei einem Druck von 15 PSI zu vibrieren und zu zischen beginnen.
Abhängig davon, in welcher Höhe du lebst, bestimmt sich, mit welchem Gewicht du arbeiten musst. Sobald das Gewicht zu vibrieren und zu zischen beginnt, weißt du, dass dein Pressure Canner den richtigen Druck erreicht hat und du den Timer starten kannst.
Unser CanMate ist mit einem Druckmesser (dial-gauge) ausgestattet, auf dem du ablesen kannst, wie hoch der Druck im Pressure Canner ist. Du kannst leicht erkennen, wenn der richtige Druck erreicht ist.
Es ist wichtig, den Druckmesser jedes Jahr kalibrieren zu lassen, damit er genau den Druck anzeigt. Diese Kalibrierung kannst du bei Unternehmen durchführen lassen, und du kannst auf Google nachsehen, welche Unternehmen in deiner Nähe diesen Service anbieten.
Unser CanMate Presspan 22 qt ist sowohl mit einem Druckmesser als auch mit einem Druckgewicht ausgestattet. Unsere neueste Version wird mit einem Druckgewicht für 10 und 15 PSI geliefert.
Der Vorteil des Vorhandenseins eines Druckgewichts besteht darin, dass es im Grunde nicht erforderlich ist, den Druckmesser jedes Jahr zu kalibrieren. Du wartest einfach, bis das Gewicht zu zischen und zu vibrieren beginnt. Dann weißt du sofort, dass der richtige Druck erreicht ist.
Pressure Canning Schritt für Schritt
Wenn du pressure canning möchtest, wählst du zuerst dein Rezept aus. Du kannst mit getesteten Rezepten des USDA arbeiten. Dies ist das US-Landwirtschaftsministerium, das sich auch mit Lebensmittelsicherheit befasst. Hier ist der Link zu den Rezepten: https://www.healthycanning.com/wp-content/uploads/USDA-Complete-Guide-to-Home-Canning-2015-revision.pdf
Schritt für Schritt
01
Nachdem du dein Rezept ausgewählt hast, kann es losgehen. Stelle sicher, dass deine Töpfe sauber sind. Eine vorherige Sterilisation ist nicht erforderlich, da dies bei der Druckkonservierung erfolgt.
Töpfe reinigen
02
Fülle die Gläser
Bereite deine Gläser zum Befüllen vor. Am bequemsten geht das mit einem Trichter mit großem Loch. Dadurch wird gewährleistet, dass die Kanten sauber bleiben.
Lass oben im Glas den empfohlenen Platz. Wenn alles gut geht, sollte dies in deinem Rezept enthalten sein. Im Durchschnitt sind das 2,5 Zentimeter.
03
Dann rührst du den Inhalt des Glases mit einem Essstäbchen um. Dadurch werden die Luftblasen entfernt. Es ist wichtig, dass möglichst viele Luftblasen entfernt werden. Luft kann dazu führen, dass dein Produkt im Glas langsam verdirbt. Deshalb möchten wir Luftblasen so weit wie möglich entfernen. Bei der Druckkonservierung wird die restliche Luft automatisch aus dem Glas gedrückt.
Luftblasen entfernen
04
Schraube den Deckel fest.
Reinige die Ränder deines Topfes gründlich. Wenn du einen guten Trichter verwendet hast, musst du ihn kaum reinigen. Wenn du mit Lebensmitteln arbeitest, die nicht fettig oder klebrig sind, reicht oft ein sauberes Spültuch mit Wasser aus.
Wenn du mit fettigen oder klebrigen Lebensmitteln arbeitest, kann Essig dir dabei helfen, den Rand zu entfetten.
Nimm dann ein sauberes Geschirrtuch, gib etwas Essig darauf und ziehe es dann am Rand entlang. Es ist sehr wichtig, dass der Rand sauber ist, sonst haftet der Deckel nicht am Glasrand.
Schraube dann den Deckel handfest auf, also nicht zu fest. Wenn du es sehr fest anziehst, kann die restliche Luft beim Druckdosieren nicht mehr herausgedrückt werden. Dann bleibt Luft in deinem Topf und das möchtest du nicht.
05
Wenn deine Gläser zum Einmachen bereit sind, fülle den Pressure Canner mit 3 Litern Wasser. Es spielt keine Rolle, wie viele Töpfe du darin hast, es sind immer 3 Liter Wasser. Sei vorsichtig: Wenn deine Gläser heiß sind, fülle heißes Wasser in deinen Einkocher. Wenn deine Töpfe kalt sind, fülle kaltes Wasser hinein. Stelle dann deine Gläser in den CanMate.
Überprüfe, ob der Ring in deinem Deckel richtig sitzt und setze den Deckel auf den CanMate Drehe die Heizung sehr hoch und warte, bis du hörst, wie Dampf aus dem Ventil austritt. Wie lange dies dauert, variiert je nach Herd und davon, ob du mit kalten oder heißen Töpfen begonnen hast.
Sobald Dampf aus dem Ventil kommt (und der Stift im rechten Griff des CanMate angehoben ist), drehe die Hitze etwas herunter. Du möchtest vermeiden, dass der Einkocher zu viel Feuchtigkeit verliert, was dazu führen könnte, dass dein Einkocher trocken kocht.
Fülle den Canner
06
10 Minuten dämpfen und ein Gewicht auflegen
Stelle dann deinen Küchentimer auf 10 Minuten ein. Während dieser 10 Minuten füllt sich der Pressure Canner vollständig mit Dampf und drückt die Luft heraus. Nach 10 Minuten kannst du dein Gewicht auf das Ventil legen und der Druck kann sich langsam aufbauen.
07
Wenn du mit einem Canner mit Druckmesser arbeitest, behalte dein Druckmesser genau im Auge, bis es den für dich richtigen Druck anzeigt. Wenn du mit einem Canner mit Druckgewicht arbeitest, warte, bis dein Gewicht zu vibrieren und zischen beginnt.
Wenn du den richtigen Druck erreicht hast, stelle den Timer auf die gewünschte Einkochzeit ein. Das findest du wahrscheinlich im Rezept. Du solltest deinen Timer wirklich erst einschalten, wenn der richtige Druck erreicht ist.
Druck aufbauen
08
Kühl und leer
Sobald dein Timer abgelaufen ist, nimm deinen Canner vom Herd und lass den gesamten Druck ab. Wenn dein Canner über ein Druckmesser verfügt, kannst du sehen, wann das Druckmesser vollständig auf Null steht.
Wenn du einen Canner mit Druckgewicht hast, ist der Druck weg, wenn du überhaupt kein Zischen mehr hörst. Jetzt kannst du das Gewicht abnehmen. Warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst. Warte dann weitere 10 Minuten und nimm dann die Gläser mit der Glaszange aus dem Einmachgerät.
Das Abkühlen sollte so langsam erfolgen, dass die Gläser keinem großen Temperaturunterschied ausgesetzt werden. Der Inhalt der Gläser ist noch sehr heiß und wenn es so heiß ist, dehnt sich der Inhalt aus. Wenn der Bereich um das Glas plötzlich viel kälter wird, wenn man das Glas schnell aus dem Einmachgerät nimmt, möchte der heiße Inhalt herausgedrückt werden.
Dadurch verlierst du Feuchtigkeit aus deinen Gläsern und ein Teil kann zwischen Glasrand und Deckel gelangen, wodurch der Vakuumvorgang nicht richtig funktionieren kann. Lass deinen Canner also langsam abkühlen und warte zwischen jedem Schritt 10 Minuten, um zu verhindern, dass er zu schnell abkühlt.
Selbst wenn du dabei sorgfältig vorgehst, kann es passieren, dass du einen Teil des Inhalts deines Glases verlierst. Solange mehr als 2/3 im Glas übrig sind und das Glas geleert wurde, kannst du es noch in der Speisekammer aufbewahren. Wenn du mehr verlierst, ist es wichtig, dieses Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank zu stellen und es zuerst zu essen. Auch wenn der Topf vakuumiert wurde.
09
Lass deine Gläser anschließend 24 Stunden abkühlen und prüfe dann, ob sie richtig vakuumiert wurden. Wenn du mit Mason Jars arbeitest, entferne den Ring und prüfe, ob der Deckel fest sitzt. Du kannst ihn beispielsweise am Deckel anheben und wenn der Deckel an Ort und Stelle bleibt, reicht die Vakuumdehnung aus.
Wenn du mit wiederverwendbaren Schraubenzieher Dosen arbeitest, kannst du prüfen, ob der Deckel angesaugt ist und beim Drücken kein Geräusch mehr von sich gibt.
Wenn du mit Weck Glaser arbeitest, kannst du prüfen, ob der Deckel an Ort und Stelle bleibt, wenn du ihn ohne Bügel oder Klammern am Deckel anhebst. Wenn dein Vakuumtest gut verlaufen ist, kann das Glas in die Speisekammer wandern.
Es wird empfohlen, den Inhalt des Glases innerhalb eines Jahres zu verzehren.
Speisekammer
Pressure canning Einkochzeiten
